Varietas dan Klasifikasi Rasa Makanan dan Aroma

1. Berbagai rasa makanan dan wewangian
Proporsi rasa makanan sangat kecil, tetapi perlu melakukan evaluasi keselamatan dan kesehatan tertentu, dan dapat digunakan hanya setelah memenuhi persyaratan peraturan kesehatan yang relevan. Ada banyak jenis rasa makanan, dibagi menjadi padat dan cair sesuai dengan bentuk dosis. Rasa padat memiliki rasa mikrokapsul dan sebagainya. Rasa cairan dapat dibagi menjadi rasa yang larut dalam air, rasa yang larut dalam minyak dan rasa yang diemulsi. Selain itu, ini juga dapat diklasifikasikan berdasarkan rasa dan penggunaan.
Rasa mikrokapsul terbuat dari rasa dan agen pelapis (seperti pati yang dimodifikasi, dll.) Melalui emulsifikasi dan pengeringan semprot, yang memiliki karakteristik mencegah oksidasi dan kehilangan volatilisasi, dan terutama digunakan untuk menambahkan rasa pada minuman dan bumbu padat. Esensi yang larut dalam air terbuat dari air suling atau etanol sebagai rempah-rempah pengencer dan dapat dimakan, terutama digunakan dalam minuman ringan dan penyedap lainnya. Rasa yang larut dalam minyak dibuat dengan mencampur propilen glikol dengan rasa makanan, dll., Terutama digunakan untuk permen pemanis dan kue. Esensi pengemulsi adalah fase minyak yang terdiri dari rasa makanan, minyak makanan, regulator gravitasi spesifik, antioksidan, pengawet, dll., Dan fase air yang terdiri dari pengemulsi, pewarna, pengawet, pengental, agen asam, dan air suling, yang dilakukan oleh pengemulsi dan homogenisasi bertekanan tinggi, terutama yang digunakan untuk minuman ringan dan minuman dingin, minuman dingin, pembalap pengemulsi dan homogenisasi bertekanan tinggi, terutama yang digunakan untuk minuman ringan dan minuman dingin, minuman pilin, fluora, penyempurnaan dan homogenisasi bertekanan tinggi, terutama yang digunakan untuk minuman ringan dan minuman pilin, minuman pilin, minuman pilin, minuman ringan, cilau, cairan dingin, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, minuman ringan, obat ringan, minat.

2. Klasifikasi rasa makanan dan wewangian
Rasa makanan adalah aditif makanan penting dalam industri makanan. Dalam makanan tambahan itu adalah tubuhnya sendiri, ada lebih dari seribu varietas. Jenis rasa dapat dibagi menjadi:
(1) rasa alami. Ini adalah zat yang sepenuhnya alami yang diekstraksi dari tanaman dan hewan alami (rempah -rempah) dengan metode fisik. Biasanya, pembawa zat aroma alami dapat diperoleh dari buah -buahan, organ hewan, daun, teh dan biji. Metode ekstraksi adalah ekstraksi, distilasi dan konsentrasi. Ekstrak vanilla, ekstrak kakao, ekstrak stroberi dan sebagainya dapat diperoleh dengan metode ekstraksi. Minyak peppermint, minyak adas, minyak kayu manis (osmanthus), minyak kayu putih dapat diperoleh dengan distilasi. Minyak jeruk, minyak lemon dan minyak jeruk dapat diperoleh dengan distilasi. Konsentrat jus apel, konsentrat mangga, konsentrat jus jeruk dan sebagainya dapat diperoleh dengan metode konsentrasi. Ada lebih dari 5.000 bahan baku yang dapat mengekstraksi rasa makanan di dunia, dan lebih dari 1.500 biasa digunakan.
(2) rasa identitas alami. Rasa semacam ini diperoleh dengan perlakuan kimia bahan baku alami atau sintesis buatan dan zat rasa alami yang persis sama dengan zat kimia yang sama.
(3) rasa sintetis. Ini diperoleh dengan sintesis buatan dan metode kimia lainnya dan belum dikonfirmasi bahwa molekul kimia alami zat tersebut. Jika ditemukan di alam dan mendominasi molekul kimia yang sama, itu setara dengan rasa alami. Selama ada bahan baku dalam esensi adalah sintetis, yaitu esensi sintetis buatan.
⑷ Rasa disiapkan dengan metode mikroba. Ini adalah esensi yang diperoleh dengan fermentasi mikroba atau reaksi enzimatik.
(5) Esensi reaktif. Rasa semacam ini berasal dari reaksi Maillard protein pemanas dan mengurangi gula, dan sering digunakan dalam daging, cokelat, kopi, aroma malt.

Menurut status klasifikasi rasa, rasa makanan meliputi: rasa cairan (larut dalam air, larut dalam minyak, pengemulsi), yang zat aroma menyumbang 10%-20%, pelarut (air, propilen glikol, dll.) Menyumbang 80%-90%; Rasa emulsi, termasuk pelarut, pengemulsi, lem, penstabil, pigmen, asam dan antioksidan, 80%-90%; Rasa bubuk, di mana zat aroma menyumbang 10%-20%, operator menyumbang 80%-90%.

Pengembangan rasa bubuk cepat, dan memiliki berbagai aplikasi dalam minuman, makanan ringan, makanan yang dipanggang dan sebagainya. Ada tiga jenis rasa bubuk yang biasa digunakan:
(1) Rasa bubuk dalam bentuk pencampuran: beberapa zat rasa bubuk dicampur satu sama lain, seperti bubuk lima rempah, bubuk kari, dll; Sebagian besar aroma ini berasal dari rempah -rempah tanaman alami, dan dalam persiapan rasa daging; Bubuk vanilla, vanillin, dll., Juga merupakan rasa bubuk dalam bentuk pencampuran.
(2) rasa bubuk dalam bentuk adsorpsi: Essensinya sangat teradsorpsi pada permukaan pembawa, dan komposisi rasa ini harus memiliki volatilitas rendah; Berbagai rasa daging sebagian besar merupakan rasa bubuk dalam bentuk teradsorpsi.
(3) Bentuk lapisan rasa bubuk mikrokapsul adalah rasa bubuk yang paling banyak digunakan di industri makanan saat ini.
Mikrogelatinisasi rasa adalah sarana khusus untuk pengemasan, isolasi, pelestarian, pelepasan lambat dan penyembuhan cairan rasa, tujuan utamanya adalah menjaga rasa asli untuk waktu yang lama, dan lebih baik menjaga rasa untuk mencegah kerusakan rasa yang disebabkan oleh oksidasi dan faktor -faktor lainnya.
Efek ini sangat penting dan praktik yang luas terhadap rasa bubuk lainnya dalam aplikasi industri makanan. Secara singkat sebagai berikut: Produksi minuman padat tradisional sebagian besar menggunakan metode pengeringan semprot, metode pengeringan vakum dan metode pengeringan mendidih untuk diproduksi, proses produksi menggunakan rasa cair, perlu dipanaskan untuk menghilangkan pelarut, rasa produk akan terpengaruh.

Metode pencampuran bubuk kering digunakan dalam produksi minuman padat. Dalam proses produksi, berbagai bahan bubuk dicampur secara langsung dengan esensi bubuk mikrogel, tanpa pemanasan, dan rasa produk tetap tidak berubah. Penggunaan penyedap bubuk granul microgel untuk minuman padat mudah dioperasikan, mudah dicampur secara merata, tidak meningkatkan suhu produk penyedap, produk mempertahankan status bubuk asli, dan tidak akan mengubah warna dalam produk manis putih.
Karena komponen wewangian dienkapsulasi dalam kapsul, kehilangan volatilisasi dihambat, sehingga memperpanjang waktu pelestarian. Komponen wewangian diisolasi dari ruang sekitarnya untuk mencegah kemungkinan penurunan rasa karena faktor -faktor seperti oksidasi, sehingga sangat memperpanjang periode retensi produk. Penggunaan operasi penyedap rasa cair tidak nyaman, tidak mudah untuk dicampur secara merata, meningkatkan kadar air produk penyedap, sehingga produk tersebut mudah membentuk fenomena kue, dalam produk manis putih akan secara bertahap menguning, rasa hanya dapat ditambahkan ke permukaan, yang terpapar dengan volatilisasi yang cepat, menjaga waktu yang singkat, mempertahankan waktu yang singkat, memakan waktu yang besar, memadamkan waktu fragasi, di area yang sangat luas, mempertahankan volatilasi yang cepat, mempertahankan waktu fragrance. Kerusakan, periode retensi pendek.