Varietas dan Klasifikasi Rasa dan Aroma Makanan

1.Variasi rasa dan aroma makanan
Proporsi perisa makanan sangat kecil, tetapi perlu dilakukan evaluasi keamanan dan kesehatan tertentu, dan hanya dapat digunakan setelah memenuhi persyaratan peraturan kesehatan yang relevan. Ada banyak jenis perisa makanan, yang dibagi menjadi padat dan cair berdasarkan bentuk sediaannya. Perisa padat memiliki perisa mikrokapsul dan sebagainya. Perisa cair dapat dibagi menjadi perisa yang larut dalam air, perisa yang larut dalam minyak, dan perisa emulsi. Selain itu, perisa cair juga dapat diklasifikasikan berdasarkan rasa dan kegunaannya.
Perisa mikrokapsul terbuat dari perisa dan bahan pelapis (seperti pati yang dimodifikasi, dll.) melalui emulsifikasi dan pengeringan semprot, yang memiliki karakteristik mencegah oksidasi dan kehilangan penguapan, dan terutama digunakan untuk menambah perisa pada minuman padat dan bumbu. Esensi yang larut dalam air terbuat dari air suling atau etanol sebagai pengencer dan rempah-rempah yang dapat dimakan, terutama digunakan dalam minuman ringan dan perisa lainnya. Perisa yang larut dalam minyak dibuat dengan mencampur propilen glikol dengan perisa makanan, dll., terutama digunakan untuk pemanis permen dan kue. Esensi pengemulsi adalah fase minyak yang terdiri dari perisa makanan, minyak makanan, pengatur berat jenis, antioksidan, pengawet, dll., dan fase air yang terdiri dari pengemulsi, pewarna, pengawet, pengental, zat asam dan air suling, dll., dibuat dengan emulsifikasi dan homogenisasi tekanan tinggi, terutama digunakan untuk minuman ringan dan minuman dingin, peningkatan rasa, pewarna atau kekeruhan.

2. Klasifikasi rasa dan aroma makanan
Perisa makanan merupakan zat aditif makanan yang penting dalam industri makanan. Zat aditif makanan memiliki lebih dari seribu jenis, dan memiliki tubuh yang unik. Jenis-jenis perisa dapat dibagi menjadi:
(1) Perisa alami. Perisa alami adalah zat yang sepenuhnya alami yang diekstraksi dari tumbuhan dan hewan alami (rempah-rempah) dengan metode fisik. Umumnya, pembawa zat aroma alami dapat diperoleh dari buah-buahan, organ hewan, daun, teh, dan biji-bijian. Metode ekstraksi meliputi ekstraksi, distilasi, dan konsentrat. Ekstrak vanili, ekstrak kakao, ekstrak stroberi, dan sebagainya dapat diperoleh dengan metode ekstraksi. Minyak pepermin, minyak adas, minyak kayu manis (osmanthus), dan minyak kayu putih dapat diperoleh dengan distilasi. Minyak jeruk, minyak lemon, dan minyak jeruk dapat diperoleh dengan distilasi. Konsentrat sari apel, konsentrat mangga, konsentrat sari jeruk, dan sebagainya dapat diperoleh dengan metode konsentrat. Terdapat lebih dari 5.000 bahan baku di dunia yang dapat mengekstrak perisa makanan, dan lebih dari 1.500 di antaranya umum digunakan.
(2) Rasa identitas alami. Rasa ini diperoleh dengan pengolahan kimia bahan baku alami atau sintesis buatan dan zat kimia yang sama persis dengan zat rasa alami.
(3) Perisa sintetis. Perisa sintetis diperoleh melalui sintesis buatan dan metode kimia lainnya, dan belum terkonfirmasi bahwa molekul kimia alami suatu zat berasal darinya. Jika ditemukan di alam dan mendominasi molekul kimia yang sama, perisa tersebut setara dengan perisa alami. Selama terdapat bahan baku dalam saripati, maka saripati tersebut sintetis, yaitu saripati sintetis buatan.
⑷ Perisa yang dibuat dengan metode mikroba. Perisa ini merupakan saripati yang diperoleh melalui fermentasi mikroba atau reaksi enzimatik.
(5) Esensi reaktif. Rasa ini berasal dari reaksi Maillard antara protein yang dipanaskan dan gula pereduksi, dan sering digunakan dalam aroma daging, cokelat, kopi, dan malt.

Berdasarkan status klasifikasi rasa, rasa makanan meliputi: rasa cair (larut dalam air, larut dalam minyak, pengemulsi), yang mana zat aromanya mencapai 10%-20%, pelarut (air, propilen glikol, dll.) mencapai 80%-90%; rasa emulsi, termasuk pelarut, pengemulsi, perekat, penstabil, pigmen, asam dan antioksidan, 80%-90%; rasa bubuk, yang mana zat aromanya mencapai 10%-20%, pembawanya mencapai 80%-90%.

Perkembangan perisa bubuk sangat pesat, dan memiliki beragam aplikasi dalam minuman, camilan, makanan panggang, dan sebagainya. Ada tiga jenis perisa bubuk yang umum digunakan:
(1) Rasa bubuk dalam bentuk campuran: beberapa zat rasa bubuk dicampur satu sama lain, seperti bubuk lima rempah, bubuk kari, dll.; Sebagian besar aroma ini berasal dari rempah-rempah tanaman alami, dan dalam persiapan rasa daging; Bubuk vanili, vanilin, dll., juga merupakan rasa bubuk dalam bentuk campuran.
(2) Rasa bubuk dalam bentuk adsorpsi: esensi sangat diserap pada permukaan pembawa, dan komposisi rasa ini harus memiliki volatilitas rendah; Berbagai rasa daging sebagian besar merupakan rasa bubuk dalam bentuk adsorpsi.
(3)Bentuk pelapis bubuk perisa mikrokapsul merupakan bubuk perisa yang paling banyak digunakan dalam industri makanan saat ini.
Mikrogelatinisasi rasa merupakan cara khusus untuk pengemasan, isolasi, pengawetan, pelepasan lambat dan pengawetan cairan rasa, tujuan utamanya adalah untuk menjaga rasa asli dalam jangka waktu lama, dan mengawetkan rasa dengan lebih baik guna mencegah kerusakan rasa yang disebabkan oleh oksidasi dan faktor lainnya.
Efek ini sangat penting dan dapat diterapkan secara luas pada perisa bubuk lainnya dalam aplikasi industri makanan. Singkatnya, produksi minuman padat tradisional sebagian besar menggunakan metode pengeringan semprot, pengeringan vakum, dan pengeringan mendidih. Proses produksi menggunakan perisa cair, yang perlu dipanaskan untuk menghilangkan pelarutnya, sehingga cita rasa produk akan terpengaruh.

Metode pencampuran bubuk kering digunakan dalam produksi minuman padat. Dalam proses produksi, berbagai bahan bubuk dicampur langsung dengan esens bubuk mikrogel, tanpa pemanasan, sehingga rasa produk tetap terjaga. Penggunaan perisa bubuk granul mikrogel untuk minuman padat mudah dioperasikan, mudah tercampur rata, tidak meningkatkan suhu produk perisa, produk mempertahankan bentuk bubuk aslinya, dan tidak akan berubah warna pada produk gula putih.
Karena komponen pewangi terbungkus dalam kapsul, kehilangan penguapan terhambat, sehingga memperpanjang waktu pengawetan. Komponen pewangi diisolasi dari ruang di sekitarnya untuk mencegah kemungkinan kerusakan rasa akibat faktor-faktor seperti oksidasi, sehingga memperpanjang masa simpan produk secara signifikan. Penggunaan perasa cair kurang praktis, sulit tercampur merata, dan meningkatkan kadar air pada produk perasa, sehingga produk mudah menggumpal. Produk gula putih secara bertahap akan menguning. Perasa hanya dapat ditambahkan ke permukaan, terpapar ruang sehingga penguapan cepat. Waktu pengawetan yang singkat, area kontak rasa dengan udara yang luas, rentan terhadap oksidasi, mempercepat kerusakan rasa, dan masa simpan yang pendek.