Varietas dan klasifikasi rasa dan aroma makanan

1. Variasi rasa dan aroma makanan
Proporsi perasa makanan sangat kecil, namun perlu dilakukan evaluasi keselamatan dan kesehatan tertentu, dan hanya dapat digunakan setelah memenuhi persyaratan peraturan kesehatan terkait.Perasa makanan ada banyak macamnya, dibedakan menjadi padat dan cair sesuai dengan bentuk sediaannya.Rasa padat memiliki rasa mikrokapsul dan sebagainya.Perisa cair dapat dibagi menjadi perisa yang larut dalam air, perisa yang larut dalam minyak, dan perisa yang teremulsi.Selain itu, dapat juga diklasifikasikan berdasarkan rasa dan kegunaannya.
Perisa mikrokapsul terbuat dari bahan perasa dan pelapis (seperti pati termodifikasi, dll.) melalui emulsifikasi dan pengeringan semprot, yang memiliki karakteristik mencegah hilangnya oksidasi dan penguapan, dan terutama digunakan untuk menambah rasa pada minuman padat dan bumbu.Esensi yang larut dalam air terbuat dari air suling atau etanol sebagai pengencer dan bumbu yang dapat dimakan, terutama digunakan dalam minuman ringan dan penyedap lainnya.Perasa yang larut dalam minyak dibuat dengan mencampurkan propilen glikol dengan perasa makanan, dll., terutama digunakan untuk mempermanis permen dan kue.Esensi pengemulsi adalah fase minyak yang terdiri dari perasa makanan, minyak makanan, pengatur berat jenis, antioksidan, pengawet, dll., dan fase air yang terdiri dari pengemulsi, pewarna, pengawet, pengental, bahan asam dan air suling, dll., dibuat oleh emulsifikasi dan homogenisasi tekanan tinggi, terutama digunakan untuk minuman ringan dan minuman dingin, peningkatan rasa, pewarnaan atau kekeruhan.

2. Klasifikasi rasa dan aroma makanan
Perasa makanan merupakan bahan tambahan makanan yang penting dalam industri makanan.Dalam bahan tambahan makanan itu adalah tubuhnya sendiri, ada lebih dari seribu varietas.Jenis rasa dapat dibagi menjadi:
(1) Rasa alami.Ini adalah bahan alami yang diekstraksi dari tumbuhan dan hewan alami (rempah-rempah) dengan metode fisik.Biasanya zat pembawa aroma alami ini dapat diperoleh dari buah-buahan, organ hewan, daun-daunan, teh, dan biji-bijian.Metode ekstraksi yang dilakukan adalah ekstraksi, distilasi dan konsentrasi.Ekstrak vanila, ekstrak kakao, ekstrak stroberi dan lain sebagainya dapat diperoleh dengan metode ekstraksi.Minyak peppermint, minyak adas, minyak kayu manis (osmanthus), minyak kayu putih dapat diperoleh dengan cara penyulingan.Minyak jeruk, minyak lemon dan minyak jeruk dapat diperoleh dengan penyulingan.Konsentrat sari apel, konsentrat mangga, konsentrat sari jeruk dan lain sebagainya dapat diperoleh dengan metode konsentrasi.Ada lebih dari 5.000 bahan mentah yang dapat mengekstrak rasa makanan di dunia, dan lebih dari 1.500 bahan yang umum digunakan.
(2) Rasa identitas alami.Perisa jenis ini diperoleh dengan perlakuan kimiawi terhadap bahan baku alami atau sintesis buatan dan zat perisa alami dengan bahan kimia yang persis sama.
(3) Rasa sintetis.Ini diperoleh dengan sintesis buatan dan metode kimia lainnya dan belum dikonfirmasi bahwa molekul kimia alami dari zat tersebut.Jika ditemukan di alam dan didominasi oleh molekul kimia yang sama, maka setara dengan rasa alami.Asalkan ada bahan baku sarinya yang sintetik, yaitu sari sintetik buatan.
⑷ Rasa disiapkan dengan metode mikroba.Ini adalah esensi yang diperoleh melalui fermentasi mikroba atau reaksi enzimatik.
(5) Esensi reaktif.Jenis rasa ini berasal dari reaksi Maillard yang memanaskan protein dan mereduksi gula, dan sering digunakan pada aroma daging, coklat, kopi, malt.

Menurut status klasifikasi rasa, rasa makanan meliputi: rasa cair (larut dalam air, larut dalam minyak, pengemulsi), dimana zat aroma menyumbang 10% -20%, pelarut (air, propilen glikol, dll.) menyumbang untuk 80%-90%;Perisa emulsi, termasuk pelarut, pengemulsi, lem, penstabil, pigmen, asam dan antioksidan, 80%--90%;Penyedap rasa bubuk, dimana zat aroma menyumbang 10% -20%, pembawa menyumbang 80% -90%.

Perkembangan rasa bubuk sangat pesat, dan memiliki beragam aplikasi pada minuman, makanan ringan, makanan yang dipanggang, dan sebagainya.Ada tiga jenis rasa bubuk yang umum digunakan:
(1) Bubuk penyedap rasa dalam bentuk pencampuran: beberapa bahan penyedap bubuk dicampur satu sama lain, seperti bubuk lima bumbu, bubuk kari, dll;Sebagian besar aroma ini berasal dari rempah-rempah tumbuhan alami, dan dalam pembuatan perasa daging;Bubuk vanila, vanillin, dll, juga merupakan penyedap rasa bubuk yang berbentuk pencampuran.
(2) Rasa bubuk dalam bentuk adsorpsi: esensinya sangat teradsorpsi pada permukaan pembawa, dan komposisi rasa ini harus memiliki volatilitas yang rendah;Aneka rasa daging sebagian besar merupakan rasa bubuk dalam bentuk teradsorpsi.
(3) Bentuk pelapisan rasa bubuk mikrokapsul merupakan rasa bubuk yang paling banyak digunakan dalam industri makanan saat ini.
Mikrogelatinisasi rasa adalah cara khusus untuk pengemasan, isolasi, pengawetan, pelepasan lambat dan pengawetan rasa cair, tujuan utamanya adalah untuk menjaga rasa asli untuk waktu yang lama, dan mengawetkan rasa dengan lebih baik untuk mencegah kerusakan rasa yang disebabkan oleh oksidasi dan faktor lainnya.
Efek ini memiliki arti khusus dan kepraktisan yang luas terhadap rasa bubuk lainnya dalam aplikasi industri makanan.Secara singkat sebagai berikut: produksi minuman padat tradisional sebagian besar menggunakan metode pengeringan semprot, metode pengeringan vakum dan metode pengeringan perebusan untuk menghasilkan, proses produksi menggunakan rasa cair, perlu dipanaskan untuk menghilangkan pelarut, rasa produk akan terpengaruh.

Metode pencampuran bubuk kering digunakan dalam produksi minuman padat.Dalam proses produksinya, berbagai bahan bubuk langsung dicampur dengan sari bubuk mikrogel, tanpa pemanasan, dan rasa produk tetap tidak berubah.Penggunaan penyedap bubuk butiran mikrogel untuk minuman padat mudah dioperasikan, mudah tercampur rata, tidak menaikkan suhu produk penyedap, produk mempertahankan keadaan bubuk asli, dan tidak akan berubah warna pada produk manis berwarna putih.
Karena komponen wewangian dikemas dalam kapsul, hilangnya penguapan dapat dihambat, sehingga memperpanjang waktu pengawetan.Komponen wewangian diisolasi dari ruang sekitarnya untuk mencegah kemungkinan penurunan rasa akibat faktor-faktor seperti oksidasi, sehingga memperpanjang masa retensi produk.Penggunaan operasi penyedap rasa cair tidak nyaman, tidak mudah tercampur rata, menambah kadar air produk penyedap, sehingga produk mudah membentuk fenomena caking, pada produk manis putih lambat laun akan menguning, rasa hanya bisa menjadi ditambahkan ke permukaan, terkena ruang sehingga cepat menguap, menjaga waktu wewangian tetap singkat, area kontak rasa yang luas dengan udara, rentan terhadap oksidasi, meningkatkan kerusakan rasa, periode retensi pendek.