Varietas dan klasifikasi rasa dan aroma makanan.

1. Beragamnya rasa dan aroma makanan
Proporsi perisa makanan sangat kecil, tetapi perlu dilakukan evaluasi keamanan dan kesehatan tertentu, dan hanya dapat digunakan setelah memenuhi persyaratan peraturan kesehatan yang relevan. Ada banyak jenis perisa makanan, yang dibagi menjadi padat dan cair sesuai dengan bentuk sediaan. Perisa padat meliputi perisa mikrokapsul dan sebagainya. Perisa cair dapat dibagi menjadi perisa larut air, perisa larut minyak, dan perisa emulsi. Selain itu, dapat juga diklasifikasikan berdasarkan rasa dan penggunaannya.
Perisa mikrokapsul terbuat dari perisa dan bahan pelapis (seperti pati termodifikasi, dll.) melalui emulsifikasi dan pengeringan semprot, yang memiliki karakteristik mencegah oksidasi dan kehilangan penguapan, dan terutama digunakan untuk menambah perisa pada minuman padat dan bumbu. Esens larut air terbuat dari air suling atau etanol sebagai pengencer dan rempah-rempah yang dapat dimakan, terutama digunakan dalam minuman ringan dan perisa lainnya. Perisa larut minyak dibuat dengan mencampur propilen glikol dengan perisa makanan, dll., terutama digunakan untuk pemanis permen dan kue. Esens pengemulsi adalah fase minyak yang terdiri dari perisa makanan, minyak makanan, pengatur berat jenis, antioksidan, pengawet, dll., dan fase air yang terdiri dari pengemulsi, pewarna, pengawet, pengental, zat pengasam, dan air suling, dll., yang dibuat dengan emulsifikasi dan homogenisasi tekanan tinggi, terutama digunakan untuk minuman ringan dan minuman dingin, peningkatan rasa, pewarnaan, atau kekeruhan.

2. Klasifikasi rasa dan aroma makanan
Perisa makanan merupakan bahan tambahan makanan yang penting dalam industri makanan. Dalam industri bahan tambahan makanan, perisa memiliki ciri khas tersendiri, dengan lebih dari seribu jenis. Jenis perisa dapat dibagi menjadi:
(1) Perisa alami. Perisa alami adalah zat alami yang diekstrak dari tumbuhan dan hewan (rempah-rempah) dengan metode fisik. Biasanya, pembawa zat aroma alami dapat diperoleh dari buah-buahan, organ hewan, daun, teh, dan biji-bijian. Metode ekstraksinya adalah ekstraksi, distilasi, dan konsentrasi. Ekstrak vanili, ekstrak kakao, ekstrak stroberi, dan sebagainya dapat diperoleh dengan metode ekstraksi. Minyak peppermint, minyak adas, minyak kayu manis (osmanthus), minyak eukaliptus dapat diperoleh dengan distilasi. Minyak jeruk, minyak lemon, dan minyak sitrus dapat diperoleh dengan distilasi. Konsentrat jus apel, konsentrat mangga, konsentrat jus jeruk, dan sebagainya dapat diperoleh dengan metode konsentrasi. Terdapat lebih dari 5.000 bahan baku yang dapat mengekstrak perisa makanan di dunia, dan lebih dari 1.500 di antaranya umum digunakan.
(2) Rasa identitas alami. Rasa jenis ini diperoleh melalui perlakuan kimia terhadap bahan baku alami atau sintesis buatan dan zat rasa alami yang persis sama secara kimiawi.
(3) Perisa sintetis. Perisa sintetis diperoleh melalui sintesis buatan dan metode kimia lainnya dan belum terkonfirmasi bahwa molekul kimia zat tersebut alami. Jika ditemukan di alam dan didominasi oleh molekul kimia yang sama, maka perisa sintetis dianggap setara dengan perisa alami. Selama bahan baku perisa sintetis tersebut ada, maka perisa sintetis buatan.
⑷ Perisa yang disiapkan dengan metode mikroba. Ini adalah esens yang diperoleh melalui fermentasi mikroba atau reaksi enzimatik.
(5) Esensi reaktif. Jenis rasa ini berasal dari reaksi Maillard antara pemanasan protein dan gula pereduksi, dan sering digunakan dalam aroma daging, cokelat, kopi, dan malt.

Berdasarkan klasifikasi rasa, perisa makanan meliputi: perisa cair (larut dalam air, larut dalam minyak, pengemulsi), yang mana zat aroma berjumlah 10%-20%, pelarut (air, propilen glikol, dll.) berjumlah 80%-90%; perisa emulsi, termasuk pelarut, pengemulsi, perekat, penstabil, pigmen, asam dan antioksidan, 80%-90%; perisa bubuk, yang mana zat aroma berjumlah 10%-20%, pembawa berjumlah 80%-90%.

Perkembangan perisa bubuk sangat pesat, dan memiliki berbagai macam aplikasi dalam minuman, makanan ringan, makanan panggang, dan sebagainya. Ada tiga jenis perisa bubuk yang umum digunakan:
(1) Perisa bubuk dalam bentuk campuran: beberapa zat perisa bubuk dicampur satu sama lain, seperti bubuk lima rempah, bubuk kari, dll.; Sebagian besar perisa ini berasal dari rempah-rempah tumbuhan alami, dan dalam pembuatan perisa daging; Bubuk vanili, vanilin, dll., juga merupakan perisa bubuk dalam bentuk campuran.
(2) Perisa bubuk dalam bentuk adsorpsi: esensi sangat teradsorpsi pada permukaan pembawa, dan komposisi perisa ini harus memiliki volatilitas rendah; Berbagai perisa daging sebagian besar berupa perisa bubuk dalam bentuk adsorpsi.
(3)Bentuk pelapis bubuk perisa mikrokapsul adalah perisa bubuk yang paling banyak digunakan dalam industri makanan saat ini.
Mikrogelatinisasi perisa adalah metode khusus untuk pengemasan, isolasi, pengawetan, pelepasan lambat, dan pengawetan perisa cair. Tujuan utamanya adalah untuk menjaga perisa asli dalam waktu lama, dan menjaga perisa dengan lebih baik untuk mencegah kerusakan perisa yang disebabkan oleh oksidasi dan faktor lainnya.
Efek ini memiliki signifikansi khusus dan kepraktisan yang luas untuk perisa bubuk lainnya dalam aplikasi industri makanan. Secara singkat sebagai berikut: produksi minuman padat tradisional sebagian besar menggunakan metode pengeringan semprot, metode pengeringan vakum, dan metode pengeringan mendidih untuk menghasilkan produk, proses produksi menggunakan perisa cair, perlu dipanaskan untuk menghilangkan pelarut, sehingga rasa produk akan terpengaruh.

Metode pencampuran bubuk kering digunakan dalam produksi minuman padat. Dalam proses produksi, berbagai bahan bubuk dicampur langsung dengan esensi bubuk mikrogel, tanpa pemanasan, dan rasa produk tetap tidak berubah. Penggunaan bubuk mikrogel sebagai perasa untuk minuman padat mudah dioperasikan, mudah dicampur secara merata, tidak meningkatkan suhu produk perasa, produk mempertahankan bentuk bubuk aslinya, dan tidak akan berubah warna pada produk manis berwarna putih.
Karena komponen pewangi terkapsulasi dalam kapsul, kehilangan akibat penguapan terhambat, sehingga memperpanjang waktu pengawetan. Komponen pewangi terisolasi dari ruang sekitarnya untuk mencegah kemungkinan kerusakan rasa akibat faktor-faktor seperti oksidasi, sehingga sangat memperpanjang masa simpan produk. Penggunaan pewangi cair tidak praktis, sulit dicampur secara merata, meningkatkan kadar air produk pewangi, sehingga produk mudah menggumpal, pada produk manis berwarna putih akan berangsur-angsur berubah menjadi kuning, pewangi hanya dapat ditambahkan ke permukaan, terpapar ruang sehingga cepat menguap, waktu penyimpanan aroma singkat, area kontak pewangi dengan udara luas, rentan terhadap oksidasi, mempercepat kerusakan rasa, dan masa simpan singkat.