Dengan persaingan pasar yang ketat, produk para pedagang menjadi semakin beragam. Diversifikasi produk berasal dari diversifikasi selera, sehingga penting untuk memilih rasa berkualitas tinggi sekaligus, agar berbagai rasa dapat saling melengkapi. Teknologi kombinasi tidak hanya dapat mencapai kesatuan aroma dan rasa yang tinggi yang dibutuhkan oleh cita rasa makanan, tetapi juga membuka peluang untuk meningkatkan kualitas produk.
1. Definisi dan arti penting teknologi campuran rasa
Blend adalah teknik pencampuran dua atau lebih rasa dalam proporsi yang tepat untuk mengekspresikan tema tertentu. Teknologi blend mengacu pada perpaduan antara rasa dan aroma. Aroma memiliki keunggulan sebagai berikut:
1) Membuat cita rasa produk menjadi beragam;
2) Membuat produk terasa kaya dan penuh rasa;
3) Memiliki keunggulan kompetitif di pasar, sehingga tidak dapat ditiru orang;
4) Gunakan pengganti, kurangi biaya, tetapi pertahankan kualitas produk.
2. Prinsip dan unsur-unsur komposisi esensi
Sebuah wewangian tunggal seringkali tidak memiliki dimensi dalam hal mengekspresikan aroma fisik subjek atau mencerminkan rasa. Berbeda dengan wewangian yang dimiliki, wewangian makanan merupakan asosiasi mental untuk mengekspresikan aroma. Ini adalah sensasi rasa yang nyata. Koordinasi aroma yang baik; Aroma dan rasa yang baik.
1) Tema yang jelas: rasa makanan harus memiliki tema yang jelas, rasa makanan harus benar, mereproduksi rasa alami.
2) Koordinasi aroma yang baik: Pahami transisi antar aroma, temukan titik temu, semakin sempurna transisi antar aroma, semakin baik koordinasi aroma.
3) Rasa dan cita rasa yang enak: tujuan akhir dari perpaduan rasa makanan adalah menghasilkan produk yang enak, produk yang enak merupakan kesatuan aroma dan rasa, aroma bukanlah tujuan akhir dari rasa, rasa yang enak adalah tujuan akhir.
Selain mengikuti prinsip-prinsip dasar, perlu juga memahami beberapa elemen dan menemukan beberapa keterampilan. Aroma buah terutama harum, manis dan asam, dengan komponen ester lebih dominan. Aroma susu terutama manis dan asam, dengan karbonasi tinggi dan komponen ester lebih dominan. Aroma kacang terutama manis dan gosong, dengan komponen tiazol dan pirazin lebih dominan. Pencocokan aroma juga sesuai dengan "prinsip kompatibilitas serupa", yaitu, jenis aroma saling berdekatan. Oleh karena itu, rasa buah dan susu mudah dicocokkan, kacang dan susu juga mudah dicocokkan, sementara buah dan kacang sulit dicocokkan. Kolokasi antar aroma seringkali didominasi oleh satu aroma, dan dilengkapi oleh aroma lain atau beberapa aroma lainnya.
Kolokasi antara rasa buah relatif mudah, yang umum adalah: terutama dengan jeruk manis, ditambah dengan lemon; Terutama nanas, ditambah dengan mangga, persik, jeruk manis, pisang, dll., rasa perpaduan buah, aroma yang menyenangkan dan unik.
Kombinasi rasa kacang, biasanya terutama kopi, dengan kakao, coklat; kacang tanah, dicampur dengan wijen, kenari, kastanye, kacang almond; talas, dicampur dengan ubi panggang, hazelnut, dan lain-lain.
Rasa susu dapat dipadukan satu sama lain, dan saling melengkapi. Untuk mengurangi biaya, mengurangi jumlah produk susu, mengisi kekurangan aroma susu, sekaligus meningkatkan rasa susu, tambahkan rasa vanila untuk meningkatkan rasa manis susu.
3. Penggunaan teknologi campuran dalam wewangian
Dalam penyedap rasa makanan, sangat penting untuk memahami keakuratan dan integritas tema aroma. Ketika kita mengekspresikan tema yang relatif tunggal, pencampuran rasa adalah metode terbaik. Kini, kombinasi rasa tunggal juga bertransisi menjadi rasa modular. Modularitas adalah menggabungkan beragam aroma terlebih dahulu untuk membentuk satu kesatuan aroma dasar, aroma kepala, aroma badan, dan aroma ekor, untuk menjadi model hidangan. Kemudian, rekombinasi selektif dilakukan sesuai dengan karakteristik makanan olahan dan teknologi pengolahan. Hal ini dilakukan agar lebih sesuai dengan kebutuhan produsen makanan, termasuk harga, karakteristik produk, karakteristik regional, dan persyaratan lainnya, sehingga membentuk cita rasa baru.
4. Penggunaan teknologi campuran rasa pada minuman susu
Minuman susu memiliki persyaratan rasa yang relatif tinggi, sehingga memiliki kesulitan penerapan tertentu. Ruang penerapan teknologi pencampuran dalam produk juga luas. Aroma susu merupakan tema utama produk ini. Pencampuran aroma susu sangat umum. Penelitian tentang pencampuran aroma susu ke dalam modul rasa, sesuai dengan kebutuhan buah atau kacang, akan mencapai hasil yang sangat ideal.
Misalnya: kombinasi stroberi dan susu, dari komposisi aromanya, rasa stroberi: aroma, rasa manis, rasa asam, rasa beri, rasa susu; rasa susu: rasa manis gosong, rasa susu, dan rasa asam manis. Rasa susu pada dasarnya adalah rasa stroberi, meskipun arah penyajiannya berbeda, efek kombinasi seperti itu akan ideal. Rasa susu sendiri relatif tenang dan rasa stroberi tidak berubah karena adanya aroma susu, melainkan tetap mempertahankan dan meningkatkan ekspresi aroma stroberi, sehingga wajar jika kita terbiasa minum rasa asam beri.
5. Penerapan teknologi pencampuran rasa pada minuman sari jeruk
Minuman jus jeruk umumnya menggunakan berbagai rasa dan rempah, dengan fokus pada koordinasi aroma kepala, aroma badan, dan aroma ekor. Kepala air secara umum memiliki kualitas yang lebih baik, badan air dan minyak serbaguna lebih baik, dan ekor minyak juga lebih baik. Selain itu, dapat dipadukan dengan aroma buah lainnya.
Tambahkan 5-10% lemon dan lemon putih atau apel ke jeruk manis jika masih segar. Tambahkan 20% markisa untuk rasa jeruk yang lebih beraroma; Bisa juga menambahkan 20-30% jeruk merah atau 40% kumquat, rasanya lebih lezat; Jika dipadukan dengan mangga 20%, warnanya menjadi hijau; Kombinasi nanas 30% dan kelapa 10% menciptakan efek tiga-dalam-satu.
Dalam pembuatan minuman rasa jeruk, Anda dapat menggunakan rasa jeruk sebagai aroma utama, dan rasa buah lainnya sebagai aroma tambahan untuk memperkaya aroma utama. Misalnya, sari buah jeruk bali, tergantung pada produknya, jumlahnya berkisar antara 2 hingga 5 ‰.
Waktu posting: 26-Jul-2024