Dengan persaingan ketat di pasar, produk para pedagang menjadi semakin beragam. Keragaman produk berasal dari keragaman selera, sehingga semakin penting untuk memilih cita rasa berkualitas tinggi sekaligus memastikan berbagai cita rasa saling melengkapi. Teknologi kombinasi tidak hanya dapat mencapai kesatuan aroma dan rasa yang tinggi yang dibutuhkan oleh cita rasa makanan, tetapi juga membuka jalan untuk meningkatkan kualitas produk.
1. Definisi dan signifikansi teknologi pencampuran rasa
Pencampuran adalah teknik di mana dua atau lebih rasa dicampur dalam proporsi yang tepat untuk mengekspresikan tema tertentu. Teknologi pencampuran mengacu pada perpaduan antara rasa dan rasa. Aroma memiliki keunggulan sebagai berikut:
1) Buat produk memiliki cita rasa yang beragam;
2) Buat produk memiliki cita rasa yang kaya dan penuh;
3) Memiliki keunggulan kompetitif di pasar, sehingga orang lain tidak dapat meniru;
4) Gunakan produk pengganti, kurangi biaya, tetapi tetap pertahankan kualitas produk.
2. Prinsip dan unsur-unsur komposisi esensi
Aroma tunggal seringkali kurang berdimensi dalam hal mengekspresikan aroma fisik subjek atau mencerminkan rasa. Berbeda dengan aroma yang dimiliki, aroma makanan adalah asosiasi mental untuk mengekspresikan aroma tersebut. Ini adalah perasaan rasa yang nyata. Koordinasi aroma yang baik; aroma dan rasa yang baik.
1) Tema yang jelas: cita rasa makanan harus memiliki tema yang jelas, cita rasa makanan harus otentik, dan mereproduksi rasa alami.
2) Koordinasi aroma yang baik: Pahami transisi antar aroma, temukan titik temu, semakin sempurna transisi antar aroma, semakin baik koordinasi aromanya.
3) Aroma dan rasa yang enak: tujuan utama kombinasi rasa makanan adalah untuk menghasilkan produk yang baik, produk yang baik adalah kesatuan aroma dan rasa, aroma bukanlah tujuan utama dari rasa, rasa yang enak adalah tujuan utamanya.
Selain mengikuti prinsip-prinsip dasar, perlu juga untuk memahami beberapa elemen dan menemukan beberapa keterampilan. Aroma buah terutama harum, manis dan asam, dan komponen ester lebih penting. Aroma susu terutama manis dan asam, karbonasi tinggi dan komponen ester lebih penting. Aroma kacang terutama manis dan gosong, dan komponen tiazol dan pirazin lebih penting. Pencocokan aroma juga sesuai dengan "prinsip kompatibilitas serupa", yaitu, jenis aroma saling berdekatan. Oleh karena itu, rasa buah dan susu mudah dipadukan, kacang dan susu juga mudah dipadukan, dan buah dan kacang sulit dipadukan. Kolokasi antar aroma seringkali didominasi oleh satu, dan dilengkapi oleh aroma lain atau beberapa aroma lainnya.
Kombinasi rasa buah relatif mudah, yang umum adalah: terutama dengan jeruk manis, ditambah dengan lemon; terutama nanas, ditambah dengan mangga, persik, jeruk manis, pisang, dll., perpaduan rasa buah yang menyenangkan dan aroma yang unik.
Kombinasi antara rasa kacang, biasanya terutama kopi, dengan kakao, cokelat; kacang tanah, dicampur dengan wijen, kenari, kastanye, almond; talas, dicampur dengan ubi jalar panggang, hazelnut, dll.
Rasa susu dapat dipadukan satu sama lain, saling melengkapi. Untuk mengurangi biaya, mengurangi jumlah produk susu, mengisi kekurangan aroma susu, sekaligus meningkatkan rasa susu, tambahkan rasa vanila untuk meningkatkan rasa manis susu.
3. Penggunaan teknologi pencampuran dalam wewangian
Dalam penyedap rasa makanan, sangat penting untuk memahami keakuratan dan integritas tema aroma. Ketika tema yang diungkapkan relatif tunggal, pencampuran rasa adalah metode terbaik, dan sekarang kombinasi rasa tunggal juga beralih ke rasa modular. Modularitas berarti menggunakan berbagai aroma terlebih dahulu untuk membentuk dasar aroma unit, aroma kepala, aroma badan, dan aroma ekor, menjadi model dasar, dan kemudian sesuai dengan karakteristik makanan olahan dan karakteristik teknologi pengolahan, dilakukan rekombinasi selektif. Hal ini dilakukan agar lebih sesuai dengan kebutuhan produsen makanan, termasuk harga, karakteristik produk, karakteristik regional, dan persyaratan lainnya, sehingga membentuk rasa baru.
4. Penggunaan teknologi pencampuran rasa pada minuman susu
Minuman susu memiliki persyaratan rasa yang relatif tinggi, yang memiliki kesulitan aplikasi tertentu, dan ruang lingkup aplikasi teknologi pencampuran dalam produk sangat besar. Aroma susu adalah tema dari jenis produk ini, pencampuran aroma susu sangat khas, penelitian antara pencampuran aroma susu ke dalam rasa modular, sesuai dengan kebutuhan pencampuran buah atau kacang-kacangan akan mencapai hasil yang sangat ideal.
Contohnya: kompleks stroberi dan susu, dari komposisi aromanya, rasa stroberi: aroma, rasa manis, rasa asam, rasa beri, rasa susu; rasa susu: rasa manis gosong, rasa susu, rasa asam yang menyegarkan. Rasa susu sekaligus merupakan rasa stroberi, meskipun arah penyajiannya berbeda, tetapi efek kombinasi seperti itu akan ideal. Rasa susu itu sendiri relatif tenang dan rasa stroberi tidak berubah karena adanya aroma susu, tetapi justru melanjutkan dan meningkatkan ekspresi aroma stroberi, sehingga masuk akal jika kita terbiasa minum minuman rasa beri asam.
5. Penerapan teknologi pencampuran rasa pada minuman jus jeruk
Minuman jus jeruk umumnya menggunakan berbagai rasa dan rempah-rempah, dengan fokus pada koordinasi aroma awal, aroma tengah, dan aroma akhir. Aroma awal yang lebih baik adalah aroma air berkualitas baik, aroma tengah yang lebih baik adalah aroma air dan minyak yang digunakan ganda, dan aroma akhir yang lebih baik adalah aroma minyak. Selain itu, dapat dipadukan dengan aroma buah lainnya.
Tambahkan 5-10% lemon dan lemon putih atau apel ke jeruk manis jika segar. Tambahkan 20% markisa untuk rasa jeruk yang lebih bertekstur; Bisa juga menambahkan 20-30% jeruk merah atau 40% kumquat, rasanya lebih enak; Jika dipadukan dengan 20% mangga, rasanya menjadi hijau cerah; Kombinasi 30% nanas dan 10% kelapa menciptakan efek campuran tiga-dalam-satu.
Dalam pembuatan minuman rasa jeruk, dapat menggunakan rasa jeruk sebagai aroma utama, dan rasa buah lainnya sebagai aroma tambahan untuk memperkaya aroma utama. Misalnya, ekstrak jeruk bali, tergantung pada produk spesifiknya, jumlahnya adalah 2 hingga 5‰.
Waktu posting: 26 Juli 2024