Rasa tersusun dari satu atau lebih senyawa organik dengan aroma, di dalam molekul organik ini terdapat gugus aromatik tertentu. Gugus-gugus ini bergabung dengan berbagai cara di dalam molekul, sehingga rasa memiliki berbagai jenis aroma dan wangi.
Berat molekulnya umumnya antara 26 dan 300, larut dalam air, etanol, atau pelarut organik lainnya. Molekul tersebut harus mengandung gugus atom seperti OH, -CO-, -NH, dan -SH, yang disebut gugus aromatik. Gugus-gugus ini membuat aroma menghasilkan rangsangan yang berbeda, memberikan sensasi yang berbeda pada setiap orang.
Klasifikasi Rasa
Menurut sumbernya, perisa dapat dibagi menjadi perisa alami dan perisa sintetis. Perisa alami dapat dibagi menjadi perisa alami hewani dan perisa alami tumbuhan. Perisa sintetis dapat dibagi menjadi perisa terisolasi, perisa sintesis kimia, dan perisa campuran, sedangkan perisa sintetis dibagi lagi menjadi perisa semi-sintetis dan perisa sintetis sepenuhnya.
Perisa Alami
Perisa alami mengacu pada bagian-bagian hewan dan tumbuhan yang beraroma, asli, dan tidak diolah yang diaplikasikan langsung; atau aroma yang diekstrak atau dimurnikan dengan cara fisik tanpa mengubah komposisi aslinya. Perisa alami mencakup dua kategori, yaitu perisa alami hewani dan perisa alami tumbuhan.
Perisa alami hewani
Varietas aroma alami hewani relatif sedikit, sebagian besar berasal dari sekresi atau ekskresi hewan, terdapat sekitar selusin jenis aroma hewani yang tersedia untuk diaplikasikan, yang saat ini lebih banyak digunakan adalah: musk, ambergris, dupa civet, dan castorean.
Perisa alami dari tumbuhan
Aroma alami tumbuhan merupakan sumber utama aroma alami, jenis aroma tumbuhan sangat beragam, dan metode pengolahannya pun beragam. Telah ditemukan bahwa terdapat lebih dari 3600 jenis tumbuhan beraroma di alam, seperti mint, lavender, peony, melati, cengkeh, dan lain-lain, tetapi hanya 400 jenis yang saat ini efektif digunakan. Berdasarkan strukturnya, aroma tumbuhan dapat dibagi menjadi terpenoid, kelompok alifatik, kelompok aromatik, serta senyawa nitrogen dan sulfur.
rasa sintetis
Perisa sintetis adalah senyawa perisa yang dibuat melalui sintesis kimia menggunakan bahan baku alami atau bahan baku kimia. Saat ini, menurut literatur, terdapat sekitar 4000-5000 jenis perisa sintetis, dan sekitar 700 jenis umum digunakan. Dalam formula perisa saat ini, perisa sintetis menyumbang sekitar 85%.
Isolat parfum
Isolat parfum adalah senyawa aroma tunggal yang diisolasi secara fisik atau kimia dari wewangian alami. Senyawa ini memiliki komposisi tunggal dan struktur molekul yang jelas, tetapi hanya memiliki satu aroma, dan perlu digunakan bersama wewangian alami atau sintetis lainnya.
Rasa semi-sintetis
Perisa semi-sintetis adalah jenis produk perisa yang dibuat melalui reaksi kimia, yang merupakan komponen penting dari perisa sintetis. Saat ini, lebih dari 150 jenis produk perisa semi-sintetis telah diindustrialisasi.
Perisa sintetis sepenuhnya
Perisa sintetis sepenuhnya adalah senyawa kimia yang diperoleh melalui reaksi sintesis kimia bertahap dari produk petrokimia atau kimia batubara sebagai bahan baku dasar. Ini adalah "bahan baku buatan" yang disiapkan sesuai dengan jalur sintesis yang telah ditetapkan. Terdapat lebih dari 5.000 jenis perisa sintetis di dunia, dan terdapat lebih dari 1.400 jenis perisa sintetis yang diizinkan di Tiongkok, serta lebih dari 400 jenis produk yang umum digunakan.
Pencampuran rasa
Pencampuran mengacu pada campuran beberapa atau bahkan puluhan rasa buatan (alami, sintetis, dan rempah-rempah terisolasi) dengan aroma atau wewangian tertentu yang dapat langsung digunakan untuk rasa produk, yang juga dikenal sebagai esensi.
Berdasarkan fungsi aroma dalam pencampuran, dapat dibagi menjadi lima bagian: agen aroma utama, dan agen aroma, pengubah, agen aroma tetap, dan aroma. Dapat dibagi lagi menjadi tiga bagian: aroma kepala, aroma badan, dan aroma dasar sesuai dengan volatilitas dan waktu retensi aroma.
Klasifikasi aroma
Poucher menerbitkan sebuah metode untuk mengklasifikasikan aroma berdasarkan volatilitas aromanya. Ia mengevaluasi 330 wewangian alami dan sintetis serta wewangian lainnya, mengklasifikasikannya menjadi wewangian primer, wewangian tubuh, dan wewangian utama berdasarkan lamanya aroma tersebut bertahan di atas kertas.
Poucher memberikan koefisien "1" untuk wewangian yang aromanya hilang dalam waktu kurang dari satu hari, "2" untuk wewangian yang aromanya hilang dalam waktu kurang dari dua hari, dan seterusnya hingga maksimum "100", setelah itu tidak lagi diberi peringkat. Ia mengklasifikasikan 1 hingga 14 sebagai wewangian kepala, 15 hingga 60 sebagai wewangian tubuh, dan 62 hingga 100 sebagai wewangian dasar atau wewangian tetap.
Waktu posting: 23 Agustus 2024