Rasa tersusun atas satu atau lebih senyawa organik yang mempunyai bau, di dalam molekul organik tersebut terdapat gugus aromatik tertentu. mereka digabungkan dengan cara yang berbeda di dalam molekul, sehingga rasa memiliki jenis wewangian dan aroma yang berbeda.
Berat molekul umumnya antara 26 dan 300, larut dalam air, etanol atau pelarut organik lainnya. Molekul tersebut harus mengandung gugus atom seperti 0H, -co -, -NH, dan -SH, yang disebut gugus aromatik atau gugus aromatik. Kumpulan rambut ini membuat bau menghasilkan rangsangan yang berbeda, memberikan perasaan dupa yang berbeda kepada orang-orang.
Klasifikasi Rasa
Menurut sumbernya dapat dibedakan menjadi perisa alami dan perisa sintetik. Perisa alami dapat dibagi menjadi perisa alami hewani dan perisa alami tumbuhan. Bumbu sintetik dapat dibagi menjadi perisa terisolasi, perisa sintesis kimia, dan perisa campuran, perisa sintetik dibagi menjadi perisa semi sintetik dan perisa sintetik penuh.
Rasa Alami
Perisa alami mengacu pada bagian wangi hewan dan tumbuhan yang asli dan belum diolah secara langsung; Atau wewangian yang diekstraksi atau dimurnikan dengan cara fisik tanpa mengubah komposisi aslinya. Perisa alami mencakup dua kategori perisa alami hewani dan tumbuhan.
Rasa alami hewani
Varietas rasa alami hewani lebih sedikit, sebagian besar untuk sekresi atau ekskresi hewan, ada sekitar selusin jenis rasa hewani yang tersedia untuk diterapkan, penggunaan saat ini lebih banyak adalah: musk, ambergris, musang dupa, castorean empat rasa hewani ini.
Tanam rasa alami
Perisa alami tumbuhan adalah sumber utama perisa alami, jenis perisa tumbuhan kaya, dan metode pengolahannya beragam. Masyarakat telah menemukan bahwa terdapat lebih dari 3600 jenis tanaman wangi di alam, seperti mint, lavender, peony, melati, cengkeh, dll, namun saat ini hanya tersedia 400 jenis penggunaan efektif. Berdasarkan strukturnya, senyawa ini dapat dibedakan menjadi terpenoid, gugus alifatik, gugus aromatik, serta senyawa nitrogen dan sulfur.
rasa sintetis
Perisa sintetik adalah senyawa perisa yang dibuat melalui sintesis kimia dengan menggunakan bahan baku alami atau bahan baku kimia. Saat ini, menurut literatur, terdapat sekitar 4000~5000 jenis perasa sintetis, dan sekitar 700 jenis yang umum digunakan. Dalam formula perasa saat ini, perasa sintetis menyumbang sekitar 85%.
Isolat parfum
Isolat parfum adalah senyawa rasa tunggal yang diisolasi secara fisik atau kimia dari wewangian alami. Mereka memiliki komposisi tunggal dan struktur molekul yang jelas, namun memiliki bau tunggal, dan perlu digunakan dengan wewangian alami atau sintetis lainnya.
Rasa semi-sintetis
Perisa semi sintetik adalah salah satu jenis produk perisa yang dibuat melalui reaksi kimia, yang merupakan komponen penting dari perisa sintetik. Saat ini, lebih dari 150 jenis produk wewangian semi sintetik telah diindustrialisasi.
Perasa sepenuhnya sintetis
Perisa sintetik penuh adalah senyawa kimia yang diperoleh melalui reaksi sintesis kimia multi-langkah dari produk kimia petrokimia atau batubara sebagai bahan baku dasar. Ini adalah "bahan mentah buatan" yang disiapkan sesuai dengan rute sintetis yang telah ditetapkan. Ada lebih dari 5.000 jenis perasa sintetis di dunia, dan terdapat lebih dari 1.400 jenis perasa sintetis yang diizinkan di Tiongkok, dan lebih dari 400 jenis produk yang umum digunakan.
Pencampuran rasa
Pencampuran mengacu pada campuran beberapa atau bahkan puluhan rasa buatan (rempah-rempah alami, sintetis dan terisolasi) dengan aroma atau wewangian tertentu yang dapat langsung digunakan untuk penyedap produk, disebut juga esens.
Menurut fungsi perasa dalam pencampuran, dapat dibagi menjadi lima bagian: zat pengharum utama, dan zat pengharum, pengubah, zat pengharum tetap, dan pengharum. Aroma ini dapat dibagi menjadi tiga bagian: aroma kepala, aroma tubuh, dan aroma dasar sesuai dengan volatilitas rasa dan waktu retensi.
Klasifikasi aroma
Poucher menerbitkan metode untuk mengklasifikasikan aroma berdasarkan volatilitas aromanya. Dia mengevaluasi 330 wewangian alami dan sintetis serta wewangian lainnya, mengklasifikasikannya menjadi wewangian primer, wewangian tubuh, dan wewangian primer berdasarkan lamanya wewangian tersebut bertahan di atas kertas.
Poucher memberikan koefisien "1" kepada mereka yang aromanya hilang dalam waktu kurang dari sehari, "2" kepada mereka yang aromanya hilang dalam waktu kurang dari dua hari, dan seterusnya hingga maksimum "100", setelah itu tidak lagi dinilai. Dia mengklasifikasikan 1 sampai 14 sebagai wewangian kepala, 15 sampai 60 sebagai wewangian tubuh dan 62 sampai 100 sebagai wewangian dasar atau wewangian tetap.
Waktu posting: 23 Agustus-2024